Sıcak - Soğuk Kahve

Ülkemizde üçüncü nesil kahve dalgasının etkisiyle kahve tüketimi alışkanlıklarımız da biraz değişmiş görünüyor. Özellikle evlerde kaldığımız pandemi sonrasında pek çok kişi kendi kahvesini kendi hazırlamaya başladı ve bu işi sevdi. Bu sayede farklı demleme yöntemlerini tanıma fırsatı da buldu. Havaların ısınmasıyla birlikte de soğuk kahveler daha çekici hale gelmeye başladı. Ne diyorsunuz sizce de filtre kahvelerin yerini “cold brew”lere bırakma zamanı gelmedi mi? Peki siz kahvenizi nasıl alırdınız?


Soğuk demleme yöntemi, sadece ülkemizde değil dünyada da yeni yeni tanınan ve yaygınlaşan bir demleme yöntemi. Amerika Birleşik Devletleri’nden bir grup bilim insanı, soğuk ve sıcak demlenen kahveler arasında ne gibi farklar olduğunu araştırmaya karar vermiş, biz de bu araştırmadaki ilginç bulguları bir araya getirdik. Haydi kahvenizi yanınıza alın ve başlayalım!

Soğuk demleme yönteminde öğütülen kahve oda sıcaklığında ya da daha soğuk suyla karıştırılıp bazen buzdolabında olmak üzere 12-20 saat kadar bekletilerek demleniyor. (Kalın kahve çekirdekleri daha güzel bir tadım sunuyor bizden söylemesi.) Daha sonra isteğe göre sıcak ya da soğuk olarak tüketilebiliyor. Sıcak demlemede ise öğütülen kahve kaynar ya da kaynamaya yakın sıcaklıktaki suyla karıştırılıp birkaç dakika süreyle demleniyor. Her iki durumda da kahve preslenerek telvesinden süzülebiliyor.


Bir internet platformu olan moressier.com’da, yukarıda bahsettiğimiz Amerikan bilim insanları erken aşamadaki çalışmalarını paylaşıyorlar. Dikkat çeken bilgilerden biri de şu: Özellikle fazla miktarda kavrulan kahve çekirdeklerinin, soğuk ve sıcak demlenmesinden aldığımız antioksidan miktarında ciddi bir fark varmış.

Yeni çalışmada araştırmacılar hem sıcak hem soğuk demlemede, 174°C’deki hafif kavrumdan 209°C’deki koyu kavruma değişen beş farklı kavrum derecesinin, kahvenin asitliği ve antioksidanlar ile başka doğal kimyasalları içerme oranı üzerindeki etkilerini incelemiş.


Araştırmanın lideri Niny Z. Rao ve ekibi, hafif kavrulan kahve çekirdekleri için sıcak ve soğuk demlemede elde edilen kafein ve antioksidan içeriklerinin birbirine yakın olduğunu görmüş. Ancak koyu kavrulan kahvelerde farklı sonuçlar elde etmişler. Rao, sıcak demlemeden soğuk demlemeye göre kahve taneciklerinden daha fazla miktarda antioksidan aldığımızı söylüyor. Şöyle söyleyebiliriz o zaman koyu kavrulan kahvelerin sıcak olarak demlenmesiyle potansiyel olarak daha sağlıklı bir içecek elde ediliyor. Ayrıca, sıcak demlenen kahveler belirli asit türleri ve toplam çözünen katı madde açısından da daha zengin oluyor.

Ayrıca Rao, daha az asitli bir içecek tercih edenlerin daha koyu kavrulmuş kahveleri tercih edebileceğini, ayrıca soğuk ve sıcak demlemedeki antioksidan içeriği farkının ise koyu kavrulmuş kahveler için çok daha büyük olduğunu hatırlatıyor.


Bu yapılan çalışmaların konusu bakımından lezzetli veya hafif görünebilir ama zor taraflarından biri de tekrar edilebilirlik. Rao ve ekibi aynı kahve çekirdeklerini, aynı makineyi ve aynı ayarları kullandıkları hâlde deneyden deneye farklılıklar gördüğünü özellikle belirtiyor. Bu farklı sonuçlar demleme aşamasında dahi gözlemlenmiş. Rao bu deneyler sonrasında bunu her gün başarabilen baristalara övgüler diziyor!

Ekip olarak, öğütülen kahveye suyun ne zaman ekleneceğinden suyun nasıl ve ne kadar sürede döküleceğine, çözeltinin nasıl çalkalanacağından demlenen kahvenin nasıl presleneceğine ve analiz edileceğine varıncaya kadar çok ayrıntılı bir şekilde planlamışlar ve deneyleri gerçekleştirirken adeta saniyelerle yarışmışlar.

Kahvenizden son yudumlarınızı alırken, umarız ki Rao ve ekibi kahveyle ilgili bilimsel çalışmalarına devam ederler. Afiyet olsun!

 

Kaynak.

TÜBİTAK Bilim ve Teknik Dergisi Mayıs 2020 Sayı: 630


İlginizi çekebilir:

İsraf Raporu: Milli Gelirin %15’i Çöpe Gidiyor!

Bir cevap yazın